Instrumentalna i sensoryczna ocena barwy roztworów koncentratu soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania

Instrumental and sensory analyses of colour in solutions of black currant juice concentrate during storage

Dorota Walkowiak-Tomczak

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Poznań, Polska

Janusz Czapski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Poznań, Polska
Streszczenie

W pracy określano zmiany zawartości antocyjanów, wartości parametrów barwy w układzie CIE L*a*b* oraz wyróżników oceny sensorycznej barwy w roztworach koncentratu soku z czarnej porzeczki. Badania przeprowadzono w układach modelowych z zastosowaniem metody płaszczyzny odpowiedzi, dla 4 czyn­ników doświadczalnych: pH, czas i temperatura przechowywania oraz stężenie barwników. Podczas przechowywania roztworów, wraz ze wzrostem wartości pH, czasu i temperatury, następowa­ło obniżenie zawartości barwników. Wartości parametrów L* (jasność), b* (udział barwy żółtej) i h* (kąt tonu) wzrastały, natomiast wartości a* (udział barwy czerwonej) i C* (nasycenie) zmniejszały się. Wskazu­je to na pojaśnienie barwy i zmianę jej tonu w kierunku czerwono-brązowej. Wysokie wartości R2świad­czą o dobrym dopasowaniu danych do modelu, co umożliwia zastosowanie metody płaszczyzn odpowie­dzi do przewidywania zmian barwy badanych roztworów w zależności od warunków przechowywania. 

 

The aim of this study was to determine changes in anthocyanin contents, values of colour parameters in the CIE L*a*b* system and attributes in the sensory analysis of colour, conducted in solutions of black currant juice concentrate during their storage. Analyses were conducted in model systems using the re­sponse surface method for 4 experimental factors, i.e. pH, storage time and temperature, as well as con­centration of pigments. During storage of solutions the content of pigments was found to decrease with an increase in pH value, time and temperature. Values of parameters L* (lightness), b* (share of yellow colour) and h* (hue angle) increased, while values of a* (share of red colour) and C* (saturation) decreased. High R2 values show good fit of data to the model, which facilitates the application of the response surface method to predict changes in colour in tested solutions depending on storage conditions.

Słowa kluczowe
czarna porzeczka; barwa; antocyjany; płaszczyzna odpowiedzi; black currant; colour; anthocyanins; response surface
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2012) 17: 53-60
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-03 09:42:58
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy