Wpływ wymiany tłuszczu preparatem błonnikowym na profil sensoryczny homogenizowanych produktów mięsnych

The effect of fat replacement with dietary fibre preparation on sensory profile of homogenized meat products

Ryszard Kowalski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABiD sp. z o.o., Poznań, Polska

Witold Szułczyński

Agro-Smak Sp. Jawna, Dębe Kolonia, Opatówek, Polska

Piotr Konieczny

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Poznań, Polska
Streszczenie

Kutrowane kiełbasy parzone należą do jednych z bardziej popularnych wyrobów mięsnych, z tego też względu stanowią przedmiot różnych badań i modyfikacji mających na celu przede wszystkim poprawę pożądalności sensorycznej, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego [11, 17]. Celem prezentowanych badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego jego zamiennikiem (RFT System) na wybrane wyróżniki jakości sensorycznej drobnorozdrobnionych kiełbas parzonych typu parówki oraz mortadela. 

 

Minced cooked sausages are one of the more popular meat products, and therefore they are subject to various tests and modifications to improve the sensory properties, durability and health safety [11, 17]. The aim of this study was to assess the impact of exchange of animal fat with its substitute (ROS System) on selected sensory quality of boiled sausages, minced type of hot dogs and bologna.

Słowa kluczowe
drobnorozdrobnione kiełbasy parzone; wymiana tłuszczu zwierzęcego; ocena sensoryczna; boiled sausages minced; exchange of animal fat; sensory evaluation
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2012) 17: 27-33
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-04 11:27:40
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy