Wpływ wielkości nastrzyku karkówki wieprzowej na jakość produktu gotowego–baleronu

Influence of injection largeness of pork collar to ready product
quality cured pork shoulders

Jolanta Joanna Sienkiewicz

Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Łomża, Polska

Marcin Marmajewski

Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Łomża, Polska
Streszczenie

Obecnie mamy do czynienia z nadprodukcją żywności, przedsiębiorstwa walcząc o klienta muszą za­gwarantować stabilną i oczekiwaną jakość produkowanych wyrobów. Celem badań było przedstawienie zależności jaka zachodzi pomiędzy wielkością nastrzyku a jakością produktu gotowego. Cel zrealizowa­no badając jakość końcową baleronów wyprodukowanych z karkówki wieprzowej, którą nastrzykiwano stosując odpowiednio 40, 60, 80 i 100% solanki peklującej w stosunku do masy surowca mięs­nego. Skład solanki peklującej komponowano z odpowiednio dobranych dodatków funkcjonalnych i za­leżał on od wielkości nastrzyku. Zastosowane parametry masowania miały wpływ na ubytki masy po­wstające na różnych etapach produkcji. Największe straty masy odnotowano podczas suszenia i wędze­nia. Wydajność gotowego produktu rosła wraz ze wzrostem zastosowanego nastrzyku. W badaniu orga­noleptycznym najwyżej ocenione zostały balerony o nastrzyku 40 i 60%, które w kwalifikacji jakości cał­kowitej produktu otrzymały oceny odpowiednio - bardzo dobry i dobry.

 

Nowadays, when we have to deal with overproduction of food, companies fighting for the customer have to ensure constant and desired product quality. The aim of the research was to present the rela­tion between the injecting volume and the ready product quality. This has been achieved by examining the final quality of cured pork shoulders injected with curing brine in the ratio of 40%, 60%, 80% and 100% to the mass of raw meat. The brine was composed of adequately selected functional additions, dependent on the injection volume. The applied tumbling parameters effected in the loss of mass oc­curring at various production stages, with the most significant one observed during the processes of drying and smoking. The ready product yield was increasing together with the volume of the injection. The cured pork shoulders with 40% and 60% injection rate received the highest marks in organoleptic assessment, with their total quality qualified as very good and good respectively.

Słowa kluczowe
wędzonki; nastrzykiwanie; wydajność gotowego produktu; smoked pork; injecting; ready product yield
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2012) 17: 71-77
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-07 12:39:16
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy