Wpływ rodzaju opakowania na pH oraz barwę wybranych wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości prozdrwotnej

The influence of packaging material on pH and colour stability during cold storage of different types of functional smoked pork loin, packaged in modified atmosphere

Monika Marcinkowska-Lesiak

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Warszawa, Polska

Jarosław Wyrwisz

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Warszawa, Polska

Adrian Stelmasiak

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Warszawa, Polska

Urszula Ulanicka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Warszawa, Polska
Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania i czasu przechowywania 3 grup wędzonej po­lędwicy wieprzowej wyprodukowanej ze schabu wieprzowego pozyskanego ze zwierząt skarmianych różnymi sposobami (K, S, O) na zmiany jej pH oraz barwy. Materiał badawczy umieszczono
w opako­waniach z modyfikowaną atmosferą o składzie gazów: 30% C02: 70% N2. Zastosowano 2 rodzaje opa­kowań różniących się przepuszczalnością względem gazów: PP oraz PP/EVOH/PP. Dokonano pomiaru pH oraz składowych barwy w systemie CIE L*a*b* w dniu pakowania wyrobów oraz w 8 i 16 dniu ich przechowywania. Stwierdzono, że przechowywanie wędzonej polędwicy wieprzowej przez okres 16 dni w opakowaniach o dużej barierowości względem gazów (E) powoduje istotnie mniejsze zmiany ich bar­wy (AEab) w stosunku do opakowań bezbarierowych (B), niezależnie od grupy produktów. 

 

The effect of the packaging on pH and colour components of three variants of smoked pork loin pro­duced from the experimental groups which differ depending on the type of fodder was determined. Samples were stored on two types of trays with different gas permeability: PP and PP/EVOH/PP in modified atmosphere (30% C02:70% N2). In order to study the modifications on pH and colour stability pork products were examined before packaging and in 8 and 16 day of storage. The study has shown that packaging material and the type of feeding both had a greater effect on pH and colour stability of smoked pork loins.

Słowa kluczowe
EN/OH; MAP; polędwica wędzona; żywność funkcjonalna; barwa; EVOH; MAP; smoked pork loin; functional food; colour
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2013) 18: 155-160
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-09 09:06:27
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy