Charakterystyka i ocena jakości tłuszczu kakaowego i jego zamienników

Characteristics and quality evaluation of cocoa butter and its substitutes

Bartosz Kruszewski

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Warszawa, Polska

Mieczysław W. Obiedziński

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Warszawa, Polska
Streszczenie

Celem podjętych badań była charakterystyka i ocena jakości wybranych maseł kakaowych różnego po­chodzenia geograficznego oraz ich zamienników. Wykonano analizę kwasów tłuszczowych metodą chro­matografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Na podstawie uzyskanych chromatogramów wyliczono dla analizowanych próbek liczbę tłuszczową jodową (LI) oraz kwasową (LK). Ponadto w celu porównania wyników przeprowadzono tradycyjne analizy fizykochemiczne próbek i wyznaczono liczby: jodową, kwasową oraz nadtlenkową (LOO). Profil kwasów tłuszczowych poszczególnych maseł kakaowych potwierdził ich zróżnicowanie pod wzglę­dem miejsca pochodzenia geograficznego. Dominującymi kwasami były: palmitynowy, stearynowy i oleinowy. Próbki zamienników tłuszczu kakaowego charakteryzowały się bogatszym składem kwasów tłuszczowych, z dominacją kwasów z zakresu C8-C16. Na podstawie liczb tłuszczowych wyznaczonych zarówno metodą instrumentalną jak i fizykochemiczną można stwierdzić, że w większości przypadków jakość ogólna przebadanych surowców była dobra, a wartości nie przekraczały zakresów ustalonych w przyjętych standardach. Wyjątkiem były trzy próbki masła kakaowego oraz jedna próbka zamiennika, których LK i LOO wskazywały na postępujący proces jełczenia.

 

The main purpose of this study was to make characterization and quality evaluation of chosen cocoa butters from different place of origin and its substitutes. Fatty acids analysis by gas chromatography coupled to mass spectrometry method (GC/MS) was performed. The obtained chromatograms allowed to calculate fat values, such as acid (AV) and iodine value (IV). Furthermore, in order to compare results from instrumental method, several physicochemical analysis was carried out, based on iodine, acid and peroxide values (PV) determination.

Individual fatty acid profiles of cocoa butters confirmed their diversity in terms of geographical origin. The predominant acids were palmitic, stearic and oleic acid. Cocoa butter substitutes samples were characterized by a richer composition of fatty acids with domination of C8-C16 range. Based on fat values, determinated both by instrumental and physicochemical methods, it can be concluded that in most cases overall quality of tested materials was quite good, and values did not exceed ranges speci­fied in the standards. Exception occurred in three cocoa butter samples and in one substitute sample, in which LK and LOO showed a progressive process of rancidity.

Słowa kluczowe
tłuszcz kakaowy; zamienniki tłuszczu kakaowego; kwasy tłuszczowe; liczby tłuszczowe; GC/MS; cocoa butter; cocoa butter substitutes; fatty acids; fat values; GC/MS
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2013) 18: 107-114
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-11 22:23:56
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy