Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy jakościowe wyrobów przekąskowych wytwarzanych metodą ekstruzji 

Effect of flaxseed by-product addition on quality of extruded snacks

Agnieszka Makowska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technolgii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Poznań, Polska
Streszczenie

Badano wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy ekstrudatów kukurydzianych wytworzo­nych z ich udziałem. Do kaszki kukurydzianej dodawano wytłoki w ilości 15, 20 i 25%. Ekstruzję prowa­dzono w ekstruderze jednoślimakowym typu S-45 firmy Metalchem Gliwice. Analizowano cechy ekstru­datów, takie jak: współczynnik przyrostu promieniowego, gęstość usypowa, współczynniki WAI i WSI, wytrzymałość mechaniczna oraz barwa produktu (CIE L*a*b*). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem za­wartości wytłoków w ekstrudacie maleje stopień ekspansji produktu i rośnie jego gęstość. Nie stwier­dzono jednoznacznej tendencji kierunku zmian wartości WAI i WSI w zależności od poziomu dodatku wytłoków lnianych. Wraz ze wzrostem udziału wytłoków lnianych wzrastała wytrzymałość mechaniczna produktu, a także zmieniała się jego barwa. Badanie zawartości poszczególnych frakcji włókna detergentowego pozwoliło stwierdzić, że dodatek wytłoków lnianych istotnie zwiększył zawartość wszystkich frakcji włókna, szcze­gólnie zaś hemiceluloz w ekstrudatach. Produkty z dodatkiem do 20% wytłoków uzyskały także pozy­tywną ocenę sensoryczną. Wyższy dodatek powodował, że uzyskany produkt był twardy i mało atrak­cyjny. 

 

 

Effect of flaxseed by-product addition on selected characteristics of corn extrudates was studied. 15,20 and 25% of flaxseed by-product was added to corn grits. Single screw extruder S-45 type produced by Metalchem Gliwice was used for samples preparation. Expansion ratio, bulk density, WAI and WSI indexes, mechanical strength and color (CIE L*a*b*) of ex­trudates were investigated. It was showed that the higher amount of flaxseed by-product was added, the lower expansion ratio and higher density of product were noted. No clear correlation between flaxseed by-product addition level and WAI or WSI values was observed. As flaxseed by-product addi­tion increased, the mechanical strength of samples increased and brightness of extrudates decreased. Analysis of detergent fiber fractions indicated that flaxseed by-product addition significantly increases content of dietary fiber (especially hemicellulose) in extrudates. Products with up to 20% addition of flaxseed by-products noticed high scores in sensory analysis. The higher addition caused extrudates to be too hard and not acceptable. 

Słowa kluczowe
wytłoki lniane; ekstruzja; błonnik pokarmowy; jakość ekstrudatów; flaxseed by-product; extrusion-cooking; dietary fiber; extrudates quality
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2013) 18: 309-316
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-11 12:12:00
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy