Ocena jakości miazg kakaowych i czekolad na podstawie zawartości steroli

Evaluation of chocolates and cocoa masses quality based on sterols composition

Bartosz Kruszewski

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności, Warszawa, Polska

Mieczysław W. Obiedziński

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności, Warszawa, Polska
Streszczenie

Praca badawcza miała na celu ocenę jakości miazg kakaowych i wyprodukowanych z nich czekolad gorzkich pochodzących od siedmiu producentów z pięciu krajów świata, w oparciu o wyniki analizy ilościowej steroli. W materiale badanym stwierdzono obecność trzech fitosteroli: β-sitosterolu, stigmasterolu, kampesterolu. Wyniki pracy wykazały duże zróżnicowanie miazg kakaowych i czekolad gorzkich. Największą zawartością steroli ogółem cechowała się miazga CM-3 z Ghany (203,35 mg/100 g) oraz wykonana z niej czekolada (122,78 mg/100 g). Najmniejsze ilości steroli oznaczone w miazgach to 57,92 mg/100 g (CM-1), a w czekoladach 35,97 mg/100 g (CH-5). Najlepszą jakością cechowały się miazgi i czekolady oznaczone numerami 3, 6 i 7. Czekolady ze względu na niską własną zawartość steroli, ale wysoką tłuszczu, stanowią dobrą matrycę do wzbogacania w fitosterole. 

 

The objective of this research was to assess the quality of cocoa masses and produced from them bitter chocolates, originating from seven manufacturers of five countries, based on the results of quantitative sterols analysis. Test material revealed the presence of three phytosterols: β-sitosterol, stigmasterol, campesterol. Results showed a high diversity of cocoa masses and chocolates. The highest content of total sterols was in CM-3 cocoa mass from Ghana (203.35 mg/100 g) and made from it CH-3 chocolate (122.78 mg/100 g). The smallest quantity indicated in cocoa masses was 57.92 mg/100 g (CM-1), and chocolates 35.97 mg/100 g (CH-5). Cocoa masses and chocolates characterized by the best quality were marked with numbers 3, 6 and 7. Chocolate because of its low own sterols content but high in fat, are a good matrix for enrichment in phytosterols.

Słowa kluczowe
czekolada; miazga kakaowa; sterole; jakość; dieta; GC-MS; chocolate; cocoa mass; sterols; quality; diet; GC-MS
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2014) 19: 147-153
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-06-05 12:47:53
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy