Poprawność lokalizacji strefy najmniejszego dogrzania a jakość i bezpieczeństwo żywności utrwalanej termicznie

Correctness location the least-heat zone and quality and safety of thermally preserved food

Łukasz Czyżewski

Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

Maciej Szczepka

Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

Ireneusz Mizgalski

Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

Alicja Stasiak

Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska
Streszczenie

W pracy opisano pomiar procesów sterylizacji dwóch produktów – sosu bolońskiego w opakowaniu szklanym oraz fasoli czerwonej w stalowej puszce, przy wykorzystaniu opracowanej w COBRABiD sp. z o.o. wieloczujnikowej sondy temperatury. Badania dotyczyły różnic zmierzonych wartości stery- lizacyjnych w zależności od odległości między elementem pomiarowym sondy temperatury a strefą najmniejszego dogrzania w przetworze. Uzyskane podczas pomiarów rezultaty pozwoliły na ekspery- mentalne wyznaczenie strefy najmniejszego dogrzania, która znajdowała się w najbliższym otoczeniu elementu pomiarowego umieszczonego najgłębiej w produkcie. Wieloczujnikowa sonda temperatury umożliwiła dokładną analizę rozkładu temperatury w obrębie wsadu poddanego procesowi sterylizacji, co w zdecydowany sposób ograniczyło liczbę koniecznych do wykonania pomiarów przy wykorzystaniu tradycyjnych sond jednoczujnikowych.

This paper describes the sterilization processes of two products – the Bolognese sauce in a glass packaging and red beans in a steel can with the use of the multi-sensor temperature probe developed in COBRABiD Ltd. The research concerned the differences of the measured sterilization values depending on the distance of the temperature probe measuring element from the least-heat zone in the product. The results obtained during the measurements allowed for the experimental determination of the zone of the smallest heating, which was located in the immediate vicinity of the measuring element placed deepest in the product. The multi-sensor temperature probe made it possible to accurately analyze the temperature distribution within the charge subjected to the sterilization process, which significantly reduced the number of measurements necessary to perform using the traditional single sensor probes.

Słowa kluczowe
sterylizacja; strefa najmniejszego dogrzania; wieloczujnikowa sonda temperatury; sterilization; least-heat zone; multi-sensor temperature probe
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2018) 23: 111-116
Data pierwszej publikacji on-line: 2018-09-28 08:45:17
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy