Wpływ procesów mikro i ultrafiltracji na profil związków lotnych oraz cechy sensoryczne mleka krowiego

Effect of micro and ultrafiltration of cow milk on volatile composition and sensory profile

Małgorzata A. Majcher

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Poznań, Polska

Dorota Cais-Sokolińska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Poznań, Polska
Streszczenie

Otrzymane w wyniku zastosowania procesów membranowych: mikrofiltracji i ultrafiltracji koncentraty białkowe o różnym składzie białek mleka, poddano profilowej ocenie sensorycznej oraz identyfikacji związków lotnych metodą chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Uzyskane wyniki pokazują, że otrzymane filtraty i koncentraty różnią się znacznie zarówno pod względem zapachu jak i smaku, co potwierdza również uzyskany profil związków lotnych. Filtraty uzyskane po procesach ultrafiltracji i mikrofiltracji oraz koncentrat białek serwatkowych uzyskany po procesie ultrafiltracji cecho¬wały się niską pożądalnością z silnie wyczuwaną notą serwatkową. Natomiast mleko nisko tłuszczowe, napój albuminowy, koncentrat po mikrofiltracji i śmietanka posiadały silne zapachy mleczny i słodki wysoko akceptowalne przez oceniający panel. Wśród 36 zidentyfikowanych związków lotnych znalazły się kwasy, alkohole, estry, ketony, związki siarkowe oraz terpeny. Najwięcej związków lotnych zidentyfikowano w napoju albuminowo-globulinowym w mleku odtłuszczonym oraz w koncentracie otrzymanym bezpośrednio po procesie mikrofiltracji.

Concentrates and filtrates obtained from membrane processes such as ultra filtration and micro filtration with different protein fraction concentration were subjected to sensory profile analysis and volatile compounds identification by gas chromatography mass spectrometry methods. Results obtained showed great differences in taste and odor profile of analyzed samples. Filtrates received after micro and ultra filtration as well as whey protein concentrates had low desirability with strongly perceived whey odor note. On the other hand, low fat milk, albumin potion and cream were sensed as highly acceptable by the judges and had strongly recognized milky and sweet notes. GC/MS analysis revealed 36 identified volatile compounds belonging to different Chemical groups such as acids, esters, ketones, alcohols, sulfur compounds and terpenes. The highest amount of volatiles were detected in albumin potion, low fat milk and concentrates obtained after micro filtration separation.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2008) 13: 54-59
Data pierwszej publikacji on-line: 2019-04-27 13:10:43
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy