Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles

Wpływ metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów

Anna Augustyniak-Prajsnar

University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Polska

Małgorzata Ormian

University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Polska

Zofia Sokołowicz

University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Polska

Krzysztof Kosiński

University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Zoology, Rzeszów, Polska
Streszczenie

The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20oC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4o±1oC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cook- ing (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.

Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zam- rażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20oC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4oC±1oC. Oceniono jakość mięśni pier- siowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mi- krofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stoso- wanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersio- wych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.

Słowa kluczowe
breast muscles; freezing storage; thawing methods; physicochemical properties; mięśnie piersiowe; zamrażalnicze przechowywanie; metody rozmrażania; cechy fizykochemiczne
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2018) 23: 62-68
Data pierwszej publikacji on-line: 2018-07-16 15:23:46
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy