Wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na jakość mięsa kurcząt brojlerów

The influence of frozen storage duration and thawing methods on the meat quality of broiler chickens

Anna Augustyńska-Prejsnar

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Małgorzata Ormian

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Zofia Sokołowicz

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska
Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na ja- kość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane bez- pośrednio po uboju od 36-dniowych kurcząt brojlerów ROSS 308, które poddano zamrożeniu w tem- peraturze -20oC i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 1 miesiąc oraz przez 7 miesięcy. Próbki rozmrażano w powietrzu oraz w wodzie, w temperaturze 4oC. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej uwzględniono: wyciek rozmrażalniczy, pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), wyciek termiczny. Wykazano wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody roz- mrażania na wielkość siły cięcia oraz parametry barwy (jasności L* i barwy żółtej b*). Niższą siłą cięcia (o 2,93 N w metodzie powietrznej i 1,61 N w metodzie wodnej) oraz niższym wskaźnikiem jasności i wyższym stopniem wysycenia barwy żółtej charakteryzowały się mięśnie piersiowe po dłuższym okre- sie przechowywania zamrażalniczego. Dłuższy czas przechowywania zamrażalniczego niekorzystnie wpłynął na wielkość wycieku zamrażalniczego. Zarówno czas przechowywania zamrażalniczego, jak i metoda rozmrażania miały wpływ na wielkość wycieku termicznego. Najmniejszym wyciekiem ter- micznym (20,67%) cechowały się mięśnie piersiowe przechowywane przez miesiąc i rozmrażane w po- wietrzu. W ocenie mięśni piersiowych przechowywanych zamrażalniczo i poddanych obróbce termicz- nej dla barwy i siły cięcia wykazano podobną zależność jak dla mięśni surowych przechowywanych zamrażalniczo.

The objective of the study was to assess the influence of frozen storage duration and thawing methods on the breast meat quality of broiler chickens. The study material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 36-day old ROSS 308 broiler chickens, subjected to freezing at -18oC and were stored frozen for 1 month as well as for 7 months. The samples were thawed both in open air and water at 4oC. Having been thawed both the raw breast muscles and thermally treated ones were subjected to physicochemical analysis comprising of freezing leakage, pH (Hanna HI99163 ph meter), meat colour using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), cutting force (Zwick/Roell resistance testing machine, Germany), total protein using Kjeldahl method (Foss Tecator, Sweden), and thermal loss. The influence of freezer storage duration and thawing methods on the degree of cutting force as well as on the brightness parameter (brightness L* and yellow colouration b*) was demonstrated. Lower cutting force (of 2.93 N using atmospheric air and 1.61 N using water methods), including a low- er brightness indicator and higher degree of saturation of yellow colouration were characteristics of breast meat subjected to prolonged freezer storage period. A prolonged freezer storage period impact- ed negatively on the volume of freezing leakage. Both the duration of freezer storage and the thawing method impacted on the volume of thermal loss. The least thermal loss (20.67%) was characteristic of breast meat stored for 1 month and later thawed in atmospheric air. Similar dependencies regarding colouration and cutting force were observed during the evaluation of breast meat stored frozen and subjected to heat treatment.

Słowa kluczowe
przechowywanie zamrażalnicze; rozmrażanie; jakość; mięśnie piersiowe; frozen storage; thawing; meat quality; breast muscles
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2017) 22: 253-259
Data pierwszej publikacji on-line: 2017-12-30 10:58:54
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy