Wpływ procesu marynowania na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych po obróbce termicznej

Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment

Anna Augustyńska-Prejsnar

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Małgorzata Ormian

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Zofia Sokołowicz

Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska
Streszczenie

Celem badań była ocena wpływu procesu marynowania na cechy jakościowe surowych mięśni piersio- wych oraz poddanych pieczeniu i gotowaniu. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane od 36-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, które poddano procesowi marynowania z wykorzystaniem fos- foranu Protostal®TP. Woceniecechfizykochemicznychmięśnipiersiowychsurowychipoddanychobróbce termicznej (niemarynowanych i marynowanych) uwzględniono: pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/ Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), tłuszcz metodą Soxhleta (Büchi Extraction System B-811, Szwajcaria), popiół metodą suszenia (piec Carbolite AAF1100, Wielka Brytania) oraz wydajność produktu. Wykazano wpływ marynowania na cechy fizykochemiczne surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Surowe mięśnie piersiowe poddane procesowi marynowa- nia charakteryzowały się lepszą kruchością (niższą siłą cięcia o 2,27 N), jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* i niższym parametrem czerwieni a*) oraz wyższą wodochłonnością (o 1,44%) w porównaniu do mięśni piersiowych niemarynowanych. Wykazano wpływ marynowania i metod obrób- ki termicznejnawydajność produktuijegokruchość. Największąwydajnością (79,29%) charakteryzowały się mięśnie piersiowe marynowane poddane procesowi gotowania, najmniejszą (73,27%) mięśnie pier- siowe niemarynowane poddane procesowi pieczenia. Najlepszą kruchością (najniższą siłą cięcia 17,68 N) cechowały się mięśnie piersiowe marynowane i poddane procesowi gotowania, najwyższą niema- rynowane pieczone (21,76 N). Wykazano wpływ marynowania na parametry barwy mięśni piersiowych po obróbce termicznej oraz wpływ metody obróbki termicznej na zawartość tłuszczu i białka.

The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quali- ty traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phos- phate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non- -pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physico- chemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parame- ter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tender- ness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was character- istic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.

Słowa kluczowe
mięśnie piersiowe; marynowanie; obróbka termiczna; jakość; breast muscles; marination; thermal processing; quality
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2017) 22: 247-252
Data pierwszej publikacji on-line: 2017-12-29 17:59:09
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy