Wpływ suszenia konwekcyjnego i liofilizacji na barwę wybranych owoców

The influence of convective drying and freeze drying on the colour of selected fruits

Magdalena Zalewska

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa, Polska

Adam Otreszko-Arski

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa, Polska

Mariusz Zalewski

Zakład Procesów Rozdzielania, Wydział Inżynierii Chemicznej i Procesowej, Politechnika Warszawska, Warszawa, Polska
Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu metody suszenia na barwę wybranych owoców oraz na akceptację konsumencką. Przeprowadzono instrumentalny pomiar barwy w systemie L*a*b* oraz orientacyjną ocenę konsumencką. Proces liofilizacji pozwolił na zachowanie barwy owoców surowych. Zmierzone parametry barwy owoców suszonych konwekcyjnie znacznie odbiegały od parametrów barwy owoców świeżych. Konsumenci ocenili barwę, smak oraz jakość ogólną owoców liofilizowanych lepiej niż tych poddanych suszeniu konwekcyjnemu. Barwa jest jednym z ważniejszych wyróżników, na które konsumenci zwracają uwagę, podejmując decyzję o zakupie produktu.

The paper presents results of research on the impact of the drying method on the colour of selected fruits and consumer acceptance. Instrumental colour measurement was performed in the L*a*b* system. The freeze drying process helped to preserve the colour of raw fruits. Measured colour parameters of convection dried fruits significantly different from the colour parameters of fresh fruits. Consumers scored colour, taste, and overall quality of the dried fruit better than those subjected to convective drying. Colour is one of the most important factors, which consumers use when making the decision to buy the product.

Słowa kluczowe
suszenie konwekcyjne; liofilizacja; barwa; owoce; convection drying; freeze drying; colour; fruits
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2016) 21: 141-145
Data pierwszej publikacji on-line: 2016-09-30 11:48:24
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy