Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu

Effects of marination on the formation of heterocyclic aromatic amines in grilled meat

Agnieszka Frala

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Poznań, Polska

Ryszard Kowalski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

Agnieszka Waśkiewicz

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Technologii Drewna, Katedra Chemii, Poznań, Polska

Tomasz Szablewski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Poznań, Polska
Streszczenie

Przeprowadzone badania wykazały, że znaczącą rolę w procesie syntezy heterocyklicznych amin aro­matycznych (HCA) odgrywają dodatki stosowane w procesie produkcji przetworów mięsnych. Wyso­ka temperatura podczas grillowania sprzyja powstawaniu wymienionych związków, dlatego też podjęto próbę odpowiedniego doboru marynat, których skład mógłby wpłynąć na obniżenie poziomu stężenia kancerogennych HCA. Do badań wykorzystano schab wieprzowy marynowany w trzech rodzajach sola­nek. Próbę kontrolną stanowiło mięso niemarynowane. Wyodrębnienie i oczyszczenie frakcji HCA prze­prowadzono wykorzystując ekstrakcję do fazy stałej (SPE). Analizę ilościową wykonano metodą HPLC - PAD. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono obecność heterocyklicznych amin aromatycz­nych, których poziomy stężeń były zróżnicowane i zależały od rodzaju zastosowanej solanki.

 

Research has shown that the non-meat additives applied in meat products during the process of pro- duction and thermal treatment conditions play a major role in HCA's synthesis. Grilling in high tem- perature is conducive to HCA's formation and as a result, the actions have been undertaken in order to get a proper selection of marinades which reduce synthesis of mutagenic and carcinogenic HCAs. The study was carried out pork loin. Marinated muscles and a sample test were put to thermal treatment and then they were analysed. Isolation and purification of HCA's fractions were carried out using solid- phase extraction (SPE). The samples were analysed by HPLC-PAD. Four different heterocyclic aromatic amines (IQ, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, PhIP) were found in meat extract. Concentration levels were varied and depended on the type of brine.

Słowa kluczowe
mięso; grillowanie; heterocykliczne aminy aromatyczne; meat; grilling; heterocyclic aromatic amines
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2015) 20: 46-51
Data pierwszej publikacji on-line: 2015-03-24 12:16:07
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy