Barierowość polisacharydowych filmów ochronnych eksponowanych na działanie zimnej plazmy wobec związków aromatycznych dymu wędzarniczego

Aroma barrier properties of polysaccharides protective films exposed to cold plasma

Natalia Ulbin-Figlewicz

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wrocław, Polska

Andrzej Jarmoluk

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wrocław, Polska
Streszczenie

Skuteczna ochrona produktów żywnościowych ma zasadnicze znaczenie dla zapewnienia jakości i bez­pieczeństwa zdrowotnego żywności. Właściwości barierowe osłonek i powłok jadalnych wobec skład­ników dymu wędzarniczego stanowią ważny aspekt oceny ich przydatności w przemyśle mięsnym. Ma­teriał badawczy stanowiły jadalne filmy ochronne wytwarzane na bazie mieszanki - chitozan/hydroksy- metylopropyloceluloza z dodatkiem lizozymu - i eksponowane na działanie niskociśnieniowej plazmy helowej (20 kPa). Ekstrakcję lotnych składników dymu wędzarniczego wykonano metodą mikroekstrakcji do fazy stałej SPME. Analizę lotnych związków zapachowych przeprowadzono metodą chromatogra­fii gazowej. W preparacie dymu wędzarniczego zidentyfikowano 25 związków chemicznych, z czego po­nad 60% stanowił kwas octowy wraz z pochodnymi. Grupa tych substancji przenikała przez wszystkie analizowane filmy. Wykazano także, że dodatek lizozymu i oddziaływanie zimnej plazmy istotnie wpły­wają na zmniejszenie barierowości ocenianych filmów. Przy uwzględnieniu wszystkich założonych w do­świadczeniu czynników zmienności zaobserwowano, że w temperaturze pokojowej, tj. ok. 21°C, prze­nika przez eksperymentalnie wytwarzane jadalne filmy ochronne 12 związków chemicznych dymu wę­dzarniczego, w tym kwas octowy z pochodnymi, estry kwasów organicznych i ketony.

 

Effective protection of food products is of essential importance for maintaining food quality and safety. Barrier properties of casings and edible coatings are an important aspect of the assessment of their usefulness in the meat industry. The edible films have been prepared basing on low molecular weight chitosan and hydroxypropylmethylcellulose by casting from lactic acid solution with water solution of lysozyme in three various concentrations (0.0, 0.5, 1.0%). Dried films were then modified by exposition on cold helium plasma treatment for 0, 5, 10 minutes at low pressure (20 kPa). Solid phase microex- traction (SPME) method was used to extraction of volatile components of smoke. Volatile components of smoke were analyzed using gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). Twenty five com- pounds were identified, from which acetic acid and its derivatives were over 60%. Those substances were transferred through all tested films. The addition of lysozyme and cold plasma treatment resulted in decrease of permeability of films. The efficiency of edible films incorporated 1% of lysozyme and treated helium plasma for 10 min to retain or limit transfers of aroma compounds was the lowest. Twelve compounds were identified as follows: acetic acid and its derivatives, carboxylic acid esters and ketones.

Słowa kluczowe
zimna plazma; filmy jadalne; osłonki; chitozan; cold plasma; edible films; casings; chitosan
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2015) 20: 1-7
Data pierwszej publikacji on-line: 2015-03-24 11:15:10
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy