Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych

Technological usefulness of transglutaminase and phosphate salt in production of comminuted cooked sausages

Jan Pyrcz

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

Ryszard Kowalski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

Adam Kostecki

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

Bożena Danyluk

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska
Streszczenie

Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu na zmianę oceny sensorycznej, barwy na przekroju, smaku i zapachu. Istotnie natomiast oddziaływają na poprawę konsystencji, jak i na ograniczenia ubytku masy goto­wych wędlin. Wykazano, że enzym transglutaminazy może być alternatywą dla stosowania fosforanów w technologii produkcji kutrowanych kiełbas parzonych.

Use of transglutaminase enzyme and phosphate salts in raw materials set influences significantly sen­sory desirability and physical quality attributes of comminuted cooked sausages. These preparations don't affect changes of sensorial evaluated cross colour, taste and aroma of samples. On the other hand, essential consistency improvement and lower mass reduction of finał product is observed. Trans­glutaminase enzyme application has been shown as alternative for phosphates in manufacturing com­minuted cooked sausages.

Słowa kluczowe
wędliny parzone; transglutaminaza; fosforany; cooked sausages; transglutaminase; phosphates
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2014) 19: 315-320
Data pierwszej publikacji on-line: 2015-01-27 08:33:05
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy