Ocena przydatności systemów pomiaru barwy do badań preparatów białek mleka i serwatki

Measuring the brightness and coordinate trichromaticity milk protein preparations

Anna Dobrzańska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Technologii Mleczarstwa, Poznań, Polska

Dorota Cais-Sokolińska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Technologii Mleczarstwa, Poznań, Polska
Streszczenie

Celem badań było wykorzystanie pomiarów kolorymetrycznych do analizy barwy w systemie CIE XYZ, układzie L*C*h° i systemie CIELAB wybranych preparatów białek mleka i serwatki w proszku, które cha­rakteryzowały się zróżnicowaną zawartością laktozy od 0,3% do 80,9% i białka w granicach od 10,8% do 90,6%. Największe zróżnicowanie jasności i współrzędnych trójchromatyczności odpowiadające zróżni­cowaniu badanych produktów pod względem składu otrzymano w systemie CIELAB. Najbardziej jasny­mi próbkami na podstawie indeksu oddalenia od bieli WI były: izolat białek serwatkowych, odtłuszczo­ne i pełne mleko w proszku oraz koncentrat białek serwatkowych o największym udziale białka. Stopień nasycenia barwy serwatki w proszku i serwatki demineralizowanej w proszku był 2,4-krotnie większy od pozostałych próbek i wyniósł C*śr=36,92(-). Różnica barwy pomiędzy próbką koncentratu białek ser­watkowych WPC 80 i izolatem białek serwatkowych AE=5,40, powinna być zauważalna przez obserwa­tora, a nie znalazła odzwierciedlenia w wynikach sensorycznej oceny jasności i nasycenia barwy. 

The aim of the study was the use of colorimetric measurements to analyze the colors in the CIE XYZ sys­tem L*C*h° and the CIELAB system, certain preparations of milk protein and whey powder, which were characterized by diverse lactose from 0.3% to 80.9% and protein in the range of 10.8% to 90.6%. The largest difference in brightness and trichromaticity coordinates corresponding to the tested product differentiation in terms of composition was prepared in the CIELAB system. The most clear samples on the basis of an index of remoteness from white WI were: whey protein isolate, skimmed and whole milk powder and whey protein concentrate with the highest proportion of protein. The degree of satura­tion of whey powder and demineralized whey powder was 2.4-fold more of the other samples and was C*=36.92(-). Color difference between the sample whey protein concentrate WPC 80 and whey protein isolate AE=5.40 should be noticeable by the observer and not reflected in the results of sensory evalu­ation of brightness and saturation.

Słowa kluczowe
barwa; jasność; nasycenie; trójchromatyczność; mleko w proszku; color; brightness; saturation; trichromaticity; milk powder
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2014) 19: 267-272
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-10-16 11:30:30
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy