Ocena jakości wybranych olejów rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku

Quality assessment of selected refined and cold-pressed rapeseed oils available on Polish market

Edyta Popis

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska

Katarzyna Ratusz

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska

Krzysztof Krygier

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska
Streszczenie

Celem podjętych badań była ocena jakości olejów rzepakowych rafinowanych oraz tłoczonych na zim­no. Materiał badawczy stanowiło dziesięć olejów rzepakowych (5 rafinowanych i 5 tłoczonych na zim­no), ogólnodostępnych, zakupionych na warszawskim rynku. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych, charakterystyczne liczby tłuszczowe - kwasową (LK), nadtlenkową (LOO) i anizydynową (LA) oraz wyli­czono wskaźnik Totox (2xLOO+LA). Określono również zawartość barwników karotenoidowych i chloro­fili oraz barwę ogółem. Ponadto przy pomocy testu Rancimat w temperaturze 120oC dokonano pomia­ru ich stabilności oksydacyjnej. Badane oleje charakteryzowały się dobrą jakością, spełniając wymaga­nia normy PN-A-86908:2000 i Codex Alimentarius. Rzepakowe oleje rafinowane charakteryzowały się istotnie statystycznie nieco dłuższymi czasami indukcji (OSI) niż oleje tłoczone na zimno.

The aim of the study was to assess the quality of refined and cold-pressed rapeseed oils. The material consist of ten rapeseed oils (5 refined and 5 cold-pressed), public, purchased on Warsaw market. The fatty acid composition, characteristic fatty values - acid (AV), peroxide (PV) and anisidine (ANV) were determined and Totox index (2xPV + ANV) was calculated. Also in the studied oils content of chlorophyll and carotenoid pigments and general color were determined. In addition, using Rancimat test at tem­perature of 120oC their oxidative stability was measured. The tested oils were characterized by good quality, meeting the requirements of the PN-A-86908:2000 and Codex Alimentarius standard. Refined rapeseed oils were characterized by a statistically significantly slightly longer induction times (OSI) than cold-pressed oils.

Słowa kluczowe
oleje tłoczone na zimno; olej rzepakowy; stabilność oksydacyjna; test Rancim; cold-pressed oils; rapeseed oil; oxidative stability; Rancimat test
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2014) 19: 251-258
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-10-16 11:16:09
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy