Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności

Controversial Maillard reaction products in food

Bartosz Kruszewski

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Warszawa, Polska

Mieczysław Obiedziński

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Warszawa, Polska
Streszczenie

Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.

 

The Maillard reaction is number of successive reactions between reducing sugars and amino acids, peptides and proteins containing a free amino group, which lead to the creation of large group of chemical compounds. Influence on the reaction has mostly temperature but also the reaction time, pressure, or matrix pH. Group of new formed compounds mainly gives color, taste and smell of the food product. Literature data indicate many of their positive and negative properties. Some substances has been recognized as carcinogenic and mutagenic. The second part has high antioxidant, anti-cancer and anti-mutagenic potential.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2011) 16: 37-41
Data pierwszej publikacji on-line: 2014-05-01 13:54:28
Pełny tekst (.PDF) Statystyki Powrót do listy