Wpływ technologii produkcji makaronu na barwę i wyniki oznaczenia w nim barwników żółtych

Effect of production technology on colour and determination of yellow pigments in pasta

Agnieszka Makowska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Poznań, Polska
Abstract

W pracy określono wpływ metody wytwarzania makaronu na wyniki oznaczenia w nim barwników żółtych w przeliczeniu na beta-karoten. W tym celu przygotowano próbki o różnej zawartości takich dodatków jak: kurkuma, proszek dyniowy, annato i β-karoten. Makaron wytwarzano tradycyjną metodą w tłoczni makaronowej oraz na drodze ekstruzji. Określono wpływ tych dodatków na barwę makaronu oraz zawartość w próbkach barwników żółtych metodą przewidzianą normą dla wyrobów makaronowych. Wykazano, że wyniki oznaczenia zawartości barwników żółtych w makaronie uzyskane powyższą metodą uzależnione są zarówno od technologii produkcji makaronu, jak i od rodzaju zastosowanego dodatku.

In this research the effect of technology production on colour and possibility of determination of yellow pigments as beta- carotene were studied. Samples of pasta with addition of turmeric, pumpkin powder, annatto and beta- carotene were prepared by traditional and extrusion methods. Influence of these additives on pasta colour and yellow pigment (according to AACC nr 14-50 method) were estimated. Results of the research show that the amount of yellow pigments in pasta extracts depends on pasta production technology and the type of additives.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna (2008) 13: 60-65
First published on-line: 2019-04-27 13:30:56
Full text (.PDF) Statistics Back to list